Tag Archives: Frito

FRITO MALLORQUÍN

25 May

El frito es un plato tradicional mallorquín de diversa preparación, que varía sustancialmente según las zonas y la estación del año. Existen diversas variedades de frito, así podemos citar el frit de matances, el frit de rates (de Sa Pobla, relacionado con la carne de caza de s’Albufera), el frit de sang (el más común en la comarca de Tramuntana), el frit variat y el frit mariner.

Parece que su origen es semita, ya que hay recetas con ciertos parecidos en la cocina judeo-sefardita y en la árabe actual. Se ha apuntado que el consumo de todas las partes del cordero, incluyendo sus vísceras y su adobo con hierbas amargas, habría dado origen al frito de Pascua. Su receta inicial, según la normativa judía, incluiría únicamente las vísceras del cordero, cebolla, hinojo y habas tiernas, ingredientes que permanecen en las modalidades más tradicionales. Otros componentes, como los pimientos y las patatas, no pudieron incorporarse hasta después del descubrimiento de América y la introducción de ambos productos en la cocina de nuestras islas, cosa que en Mallorca ocurrió alrededor de los primeros años del siglo XVIII.

Se encuentran referencias a este plato en diversos recetarios antiguos, como el Llibre de Sent Soví (s. XIV), Llibre del Coch (s. XV), el Coch instruit en fer aguiats, pastes i confitures (s.XVIII), de Jaume Martí i La Cuyna Mallorquina (1886), de Pere d’Alcantara Penya.

Fuentes: Gran Enciclopedia de Mallorca, vol. 6 y “La cocina judía en Mallorca”, de Antoni Contreras Mas.

INGREDIENTES:

1 Asadura de cordero
1 trozo de sangre cocida
300 gr. de habas tiernas
8 alcachofas
2 manojos de sofritos (grells)
2 guindillas
7-8 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 ½ – 3 kilos de patatas.
Aceite
Sal
Pimienta Negra
Hinojo

ELABORACIÓN:

En primer lugar cortamos las patatas a cuadraditos, las lavamos bien, las escurrimos y las ponemos a freír en una sartén con abundante aceite, a fuego moderado. Incorporamos los dientes de ajo. A mitad de cocción añadimos la sal. Al haber tantas patatas seguramente tendremos que freírlas en dos tandas. Cuando están listas, las sacamos y reservamos.

Ahora ponemos una olla de barro grande al fuego, con un poco de aceite e incorporamos las habas tiernas que hemos cortado en pequeños trozos. Las rehogamos unos cuantos minutos a fuego moderado, añadimos un poco de sal y cuando están listas, sacamos y reservamos.

Seguidamente cortamos las alcachofas y las metemos en la olla, con el mismo aceite que hemos utilizado anteriormente. Las rehogamos también a fuego moderado. Les añadimos algo de sal. Transcurridos un par de minutos, sacamos y reservamos.

A continuación incorporamos los sofritos, que también hemos troceado, añadiendo algo de aceite si fuera necesario. Añadimos algo de sal y vamos rehogando a fuego suave. Removemos de vez en cuando y en unos minutos estarán en su punto. Sacamos y reservamos.

Ahora toca el turno a la carne, la introducimos en la olla, con el mismo aceite, y le añadimos las guindillas (ojo con ellas), la sal, la pimienta negra y las hojas de laurel. Removemos un poco e incorporamos el hinojo, que hemos picado previamente, y la sangre, que hemos deshecho para que se impregne bien por las patatas y resto de ingredientes. Esperamos unos minutos, sin dejar de remover, y paramos el fuego.

Ahora es el momento de introducir en la olla con la carne el resto de ingredientes que hemos ido reservando. Utilizamos una espumadera para ir mezclándolo todo. Hay que ir con cuidado para no romper la patata.

Una vez bien mezclados todos los ingredientes nuestro frito mallorquín está listo para ser consumido.

El vino recomendado para esta ocasión es otro de los excelentes tintos mallorquines. Se trata del “GVIVM”, de viñas viejas de las variedades Merlot y Callet, elaborado y embotellado por Pere Seda (Manacor), www.pereseda.com, de la denominación de origen Pla i Llevant (Mallorca). Como anécdota decir que el nombre de este vino es un homenaje a la ciudad nunca encontrada de Gvivm, población de Mallorca en la época romana.

Bon profit!

FRITO MARINERO

12 Mar

INGREDIENTES:
(Para 5/6 personas)

½ kilo de calamares frescos
½ kilo gamba roja de Sóller fresca
1 cola de Rape
2 kilos de patatas
200 gr. de habas tiernas
4 o 5 alcachofas
2 manojos de sofritos (grells)
1 hoja de laurel
6 o 7 dientes de ajo
Hinojo
Aceite
Sal
Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Cortamos las patatas a cuadraditos y las ponemos en agua a medida que las vamos cortando. Ponemos aceite abundante en una sartén grande y cuando está caliente incorporamos las patatas, una vez bien escurridas, y los dientes de ajo que previamente hemos chafado con un cuchillo. Añadimos sal y vamos friendo a fuego suave.

Mientras las patatas se van haciendo, preparamos otra sartén con un poco de aceite. Deshojamos las alcachofas y las cortamos en pequeños trozos. Las rehogamos a fuego moderado y las ponemos en la cazuela de barro grande en la que vamos a servir el frito.

Lavamos las habas tiernas, las cortamos en pequeños trozos y las rehogamos en la misma sartén que hemos utilizado anteriormente. Una vez listas las ponemos en la cazuela, junto a las alcachofas.

Hacemos lo mismo con los sofritos. Los lavamos y los cortamos a pequeños trozos. Los rehogamos, junto al laurel y el hinojo. Luego, lo añadimos a la cazuela.

Limpiamos los calamares y los cortamos a aros. Los secamos bien con papel absorbente, los incorporamos a la sartén, añadimos un poco de sal y pimienta negra y los vamos haciendo. Conviene tapar la olla dado que los calamares tienen la mala costumbre de salpicar bastante, aunque estén secos. Una vez hechos los añadimos a la cazuela, junto a los demás ingredientes.

A estas alturas las patatas, que hemos girado un par de veces, ya estarán cocidas. Las retiramos con la espumadera, procurando escurrir bien el aceite, y las metemos en la cazuela de barro.

Ahora pelamos las gambas y las metemos en la sartén. Un par de vueltas y ya están listas. Las incorporamos a la cazuela.

Quitamos la espina y la piel fina a la cola de rape. Cortamos en pequeños trozos, salamos e introducimos en la sartén. Un par de vueltas y está listo. Incorporamos a la cazuela.

Mezclamos todos los ingredientes de la cazuela utilizando la espumadera. Despacio y procurando que las patatas no se rompan. Una vez bien mezclado, se calienta, siempre a fuego muy suave, y ya está listo para consumir.

Un vino especialmente indicado para este plato es el que se produce en el Celler Son Vives (www.sonvives.com), ubicado en el que es, sin duda, el pueblo más bonito de Mallorca, Banyalbufar. Me estoy refiriendo a “Fusió de blancs”, vino blanco fermentado en barrica, mezcla de Malvasía, Chardonnay y Prensal blanc, un auténtico prodigio.

Bon profit!