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RAPE CON GAMBAS Y CALAMAR

2 Ago

El rape, por su aspecto, también recibe el nombre de Pez sapo o pejesapo. Es un pez con una cabeza enorme y espeluznante, aplastada y terrorífica. Tiene una boca que le otorga un cierto aspecto amenazador, provista de abundantes dientes. Los labios son carnosos y la parte inferior sobresale por delante de la superior. No tiene escamas. Vive en fondos fangosos, a profundidades que oscilan entre los 300 y 1000 metros.

El rape blanco o rape común se distribuye a lo largo de las costas europeas y de América del Norte. Se arrastra por el fondo mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento. Su carne es excepcional, compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola, pero la cabeza se aprovecha para sopas y caldos, a los cuales le transfiere un sabor incomparable.

También llamado Pez Pescador, debido al hecho de que tiene un cebo en el extremo de un apéndice carnoso que sale de su cabeza, con el que atrae a peces más pequeños, a los que posteriormente se come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño.

Curiosidades:
•De su páncreas se sacó por primera vez la insulina.
•El Rape era un pescado inicialmente despreciado por los pescadores. Tal y como era capturado, lo tiraban al mar de vuelta.
•Los machos son 10 veces más pequeños que las hembras.
•Es un pescado que gracias a su gran boca y estómago elástico puede tragarse a peces tan grandes como el mismo.
•El rape puede alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos.

INGREDIENTES:
Para 6/7 personas.

2 colas de rape de 800 gr. cada una
4 calamares
½ kilo de gamba roja de Sóller
600 ml. de caldo de pescado
1 vasito de vino
4 cebollas
4 tomates
Picada de ajo y perejil
Almendras tostadas
Laurel
Aceite
Sal
Pimienta negra
Harina (Para rebozar)
Arroz (Para el acompañamiento)
2 dientes de ajo (Para el acompañamiento)

ELABORACIÓN:

Ponemos al fuego una olla de barro con un poco de aceite e incorporamos el calamar que previamente hemos limpiado y cortado en aros. Vamos haciéndolos a fuego moderado, removiendo de vez en cuando. Al cabo de unos minutos estarán listos, los sacamos y reservamos.

Cortamos finamente la cebolla y la introducimos en la olla, con el mismo aceite que hemos usado con los calamares. Incorporamos las 2 hojas de laurel y vamos pochando. Añadimos un poco de sal.

Cuando la cebolla está casi lista añadimos un vasito de vino blanco y esperamos un par de minutos para que se acabe de hacer.

Ahora añadimos el tomate, que hemos rallado y al que hemos quitado las pepitas. Añadimos sal, un poco de pimienta negra y una abundante picada de ajo y perejil.

Vamos removiendo de vez en cuando y al cabo de unos minutos reincorporamos los calamares. Dejamos que se vaya haciendo a fuego moderado.

Mientras, quitamos los restos de espinas y piel a las colas de rape. Las cortamos en rodajas, ponemos un poco de sal, las pasamos por harina y las freímos, vuelta y vuelta, en abundante aceite.

Una vez fritas, las desengrasamos un poco con papel absorbente y las introducimos en la olla.

Cuando ya tenemos incorporadas todas las rodajas de rape añadimos el caldo de pescado y las gambas, que previamente hemos pelado.

Enseguida incorporamos las almendras picadas y dejamos que el conjunto hierva suavemente durante 10 minutos como máximo. Hay que remover, suavemente para no romper las rodajas de rape, para evitar que se nos pegue.

Rectificamos de sal, si fuera necesario y paramos el fuego.

Un acompañamiento perfecto es el arroz blanco al que, una vez hervido, pasaremos por una sartén con un poco de aceite y un par de dientes de ajo troceados. Se puede calcular que una tacita de las de café de arroz por persona será suficiente.

Para acompañar a este plato hemos elegido el “Petit Som”, vino blanco de las Bodegas Galmés i Ribot (Santa Margalida), www.galmesiribot.com, elaborado con uvas de la variedad Chardonnay. Una acertada elección.

Bon profit!

BACALAO GRATINADO CON MAYONESA

23 Jun

Aunque se dice que los españoles lo pescaban ya durante el S. XI, y está documentado que en el S. XIV en Islandia existía una incipiente industria de pesca de bacalao, los primeros que pescaron y salaron el bacalao, para su consumo tal y como hoy en día lo conocemos, fueron los vikingos durante sus incursiones, como alimento de campaña.

Ya en el Medievo, gracias a su gran capacidad de aguante sin estropearse una vez salado, e impulsado por las doctrinas católicas que prohibían la carne, el bacalao se difundió ampliamente en Europa, como alimento barato de alta calidad.

El bacalao (Gadus morhua) es un pez de aguas frías, teniendo su hábitat situado en los fríos mares del Norte del Atlántico: costas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia, Islandia, Groenlandia, Terranova o las costas norteamericanas. Su tamaño no suele ser demasiado grande, aunque se han encontrado ejemplares de hasta 100 Kg. de peso. Su alimento básico consta sobre todo de otros peces de menor tamaño, como el arenque.

Se suele consumir secado y en salazón, método gracias al cual se conserva perfectamente durante largos periodos de tiempo.

INGREDIENTES:
Para 5/6 personas

4 lomos de bacalao sin espina (Aprox. 1 kilo)
8 patatas medianas
4 o 5 tomates maduros
1 cabeza y media de ajos
2 huevos
Aceite de oliva
Harina

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo los lomos de bacalao 48 horas antes de la elaboración y le cambiamos el agua aproximadamente cada 12 horas.

Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un cazo con bastante aceite a fuego muy lento. Hay que tener paciencia, se trata de que se confiten, no de que se quemen. Hemos de tenerlos en el fuego hasta que adquieran un tono marrón. Sacamos, escurrimos y reservamos.

Rallamos los tomates, a los que hemos quitado las pepitas, y lo ponemos en una sartén con un poco de aceite. Ponemos un poco de sal. Cuando ya está hecho, retiramos del fuego y reservamos.

Pelamos, lavamos y cortamos las patatas a rodajas. Freímos, sacamos, ponemos en un plato con papel absorbente y reservamos.

Cortamos cada uno de los lomos del bacalao en 3 o 4 trozos según el tamaño. Pasamos por harina y freímos.

Sacamos y ponemos en un plato con papel absorbente.

En una fuente de hornear colocamos la salsa de tomate bien esparcida.

Cubrimos la salsa con una capa de patatas fritas.

Ahora colocamos los trozos del bacalao encima de las patatas.

Encima de cada uno de los trozos de bacalao colocamos 2 o 3 dientes de los ajos que hemos confitado.

Ahora hacemos una mayonesa con la batidora. Ponemos 1 huevo y ¼ de litro de aceite en el recipiente. Añadimos un poco de sal y unas gotitas de limón y batimos hasta que la mayonesa está hecha. Como necesitaremos más mayonesa, repetimos la operación. Es más recomendable hacerlo en dos veces que doblando las cantidades.

Una vez tenemos la mayonesa colocamos una cucharada encima de cada uno de los trozos de bacalao.

Horno precalentado.

Introducimos la bandeja y gratinamos durante 10 minutos.

Servimos y a disfrutar.

Para que la felicidad sea completa acompañamos este excelente plato con un blanc de blancs de Macià batle, www.maciabatle.com, elaborado con uvas prensal, variedad tradicional de Mallorca, también conocida como Moll, Chardonnay y Moscatel.

Bon profit!

Receta original de Catalina Pieras Guasp

DÉNTOL A LA MALLORQUINA

3 Jun

El dentón común (Dentex dentex), déntol en catalán, es una especie de pez de la familia de los espáridos, común en el Mar Mediterráneo. Su nombre viene de los grandes dientes que posee.
Los adultos pueden alcanzar hasta 100 cm de longitud, con un peso máximo de unos 14 Kg.

Tiene un color gris verdoso en los jóvenes y gris rojizo en adultos, con manchitas azuladas brillantes y a veces un bandeado oscuro a transversal. Posee una larga y única aleta dorsal con radios espinosos que puede plegar en un surco escondiéndola. Para capturar sus presas tiene cuatro fuertes colmillos en una dentadura sin molares -aunque no resulta peligroso para los humanos-.

Se distribuye por el Atlántico este, desde las islas Británicas a Mauritania, excepcionalmente hasta Senegal, Canarias y Madeira, así como por todo el Mediterráneo, donde es relativamente común en las costas de España y norte de África.Su hábitat es bentopelágico, entre 0 y 200 m de profundidad pero preferentemente a menos de 50 m, escondido sobre fondo rocoso o de arena. Los jóvenes son gregarios y viven en bancos cercanos a la orilla, pero los adultos son solitarios y suelen estar a más profundidad.

Es un voraz depredador que caza al acecho, permaneciendo escondido a la espera de que pase una presa. Se alimenta principalmente de peces, cangrejos y moluscos, siendo su comida preferida el calamar.

INGREDIENTES:
(Para 4/5 personas)

1 Déntol de 1,800 kilos
1 ½ kilos de patatas
1 manojo de sofritos (grells)
1 manojo de acelgas
2 tomates
1 limón
7/8 dientes de ajo
Piñones
Pasas
Aceite
Sal
Pimienta negra
Perejil
1 vaso de vino blanco

ELABORACIÓN:

Cortamos las patatas a rodajas, las lavamos, escurrimos y freímos junto a los dientes de ajo, en una sartén con aceite abundante. Añadimos sal y dejamos que se vayan haciendo a fuego moderado.

Sacamos las patatas antes de que estén hechas del todo y las ponemos en una bandeja de hornear, formando una capa.

Adobamos el déntol (sal, pimienta negra, limón y aceite) y lo colocamos sobre las patatas. De manera opcional, se le pueden hacer 2 o 3 cortes en el lomo e introducir un trocito de limón en cada uno de ellos.

A continuación colocamos los piñones y las pasas sobre las patatas. También colocamos los sofritos, que previamente hemos lavado y cortado a trozos pequeños.

Pelamos los tomates, los troceamos y los ponemos sobre las patatas y verdura. Regamos todo el conjunto con un poco más de aceite.

Ahora lavamos bien las acelgas y el perejil, lo cortamos a pequeños trozos y cubrimos el pescado y las patatas. Lo regamos con un poquito de aceite y el vaso de vino blanco. Añadimos un poquito de sal, ¡ojo¡, un poquito.

Horno precalentado a 180º, entre 35-40, dependerá del horno. Conviene vigilar y no dejar que la verdura se queme.

Hemos acompañado a este apetitoso déntol con otro de los excelentes vinos blancos producidos en Baleares. Se trata del Nounat 2011, elaborado con las variedades Prensal blanc y Chardonnay y embotellado por Binigrau Vins i Vinyes SAT en Biniali (www.binigrau.es). Una auténtica delicia.

Bon profit!

BUÑUELOS DE BACALAO

27 May

INGREDIENTES:

-200 gr. de Bacalao
-2 patatas medianas
-1 huevo
Picada de ajo y perejil
-1 cucharada de harina

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo los lomos de bacalao 24-48 horas antes de la elaboración y le cambiamos el agua aproximadamente cada 12 horas. También podemos utilizar bacalao ya desalado.

Pelamos, lavamos y hervimos las patatas. Pasamos por el pasapurés y las introducimos en un recipiente.

Picamos finamente el bacalao con un cuchillo bien afilado. Cuando ya lo tenemos muy pequeño lo mezclamos con la patata y removemos bien.

También añadimos la yema del huevo y la picada de ajo y perejil. Mezclamos.

Vamos añadiendo la harina tamizada, poco a poco y mezclándola bien.

Ahora incorporamos la clara del huevo que hemos subido a punto de nieve.

Si la masa nos hubiera quedado muy espesa podemos añadir un poco de agua con gas o cerveza.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y cuando está bien caliente vamos incorporando las bolitas.

Las bolitas las hacemos cogiéndolas directamente de la masa, ayudándonos con 2 cucharas.

Las freímos bien y al sacarlas las ponemos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Una vez desengrasadas, servimos.

Estos buñuelos son muy fáciles de hacer y dan un excelente resultado.

Bon profit!

LUBINA AL HORNO

11 Abr

INGREDIENTES:
(Para 4 personas)

2 Lubinas de unos 800 gr. cada una.
6 o 7 patatas
1 cebolla
3 o 4 dientes de ajo
2 tomates
1 limón
1 vasito de vino blanco
1 vasito de agua
Aceite
Sal
Pimienta Negra

ELABORACIÓN:

Se cortan las patatas a rodajas y la cebolla en juliana y se fríen a fuego suave, en una sartén con abundante aceite. También se incorporan los ajos que previamente hemos partido por la mitad.

Cuando casi están listas se sacan y se ponen en la bandeja de hornear.

Cortamos medio limón en pequeños trocitos y repartimos entre las patatas.

Pelamos y quitamos las pepitas a los tomates, cortamos en pequeños trozos y colocamos, también, con las patatas.

Colocamos los 4 trozos de lubina sobre las patatas.

Añadimos sal y pimienta negra.

Ahora regamos el conjunto con el vino blanco y el agua. También añadimos el zumo del medio limón que nos queda.

Añadimos un poquito de aceite sobre el pescado y patatas.

Horno precalentado a 180º, unos 15 minutos.

Las lubinas pueden ponerse enteras pero creo que es mejor partirlas por la mitad y quitarles todas las espinas antes de hornear. En Peixeteria Marilén del Mercat de l’Olivar de Palma se encargan de hacerlo a la perfección.

Bon profit!

RAPE REBOZADO

24 Mar

INGREDIENTES: (PARA 3 PERSONAS)

2 Colas de rape frescas o congeladas (800 gr.)
1 Huevo
Harina
Aceite
Sal
Pimienta negra

-PARA EL ACOMPAÑAMIENTO:
3 Patatas
2 Zanahorias
Judías verdes

ELABORACIÓN:

Ponemos agua a hervir. Cortamos las patatas, zanahorias y judías verdes en trozos pequeños. Cuando el agua hierve, incorporamos los ingredientes, añadimos sal y dejamos que hierva unos 20 minutos. Sacamos y reservamos.

Mientras, cortamos las espinas y la piel fina que cubre el rape. Quitamos, con un cuchillo bien afilado, la espina central. Cortamos el rape en pequeños trozos.

Les añadimos sal y un poco de pimienta negra. Los pasamos por harina y posteriormente por el huevo que hemos batido.

Ponemos una sartén grande al fuego y añadimos abundante aceite. Cuando el aceite está bien caliente, le vamos incorporando los trozos de rape.

Los tenemos al fuego un par de minutos, los giramos y, después de dos minutos más, los sacamos y los ponemos en un plato grande sobre el que hemos puesto un papel absorbente.

Una vez desengrasados procedemos a preparar los platos con el rape y el acompañamiento que hemos elaborado anteriormente y que en este momento aliñamos.

Bon profit!

PICA-PICA DE SEPIA

21 Mar

INGREDIENTES:
(Para 4/5 personas)

1 kilo de sepias
2 cebollas
3 tomates
1 guindilla
2 hojas de laurel
Picada de ajo y perejil
1 vasito de vino
1 vaso de caldo de pescado
2 dientes de ajo
Pasas (sin huesos)
Piñones
Sal
Pimienta negra
Aceite

ELABORACIÓN:

Se limpian las sepias, se cortan a cuadraditos y se ponen sobre papel absorbente para eliminar el agua.

Se pone al fuego una cazuela de barro, se incorpora la sepia para que se vaya rehogando a fuego lento en su propio jugo. Se va removiendo hasta que se evapora toda el agua que han ido soltando.

Se añade el aceite y se van rehogando las sepias. Al cabo de unos minutos incorporamos la cebolla, que hemos cortado finamente, los ajos troceados, la guindilla partida y las hojas de laurel. Vamos rehogando.

Cuando a la cebolla le falta un poquito para estar lista incorporamos el vino blanco.

Seguimos removiendo y cuando el vino ha reducido incorporamos el tomate rallado, al que hemos quitado las pepitas, y la picada de ajo y perejil. Salpimentamos.

Añadimos las pasas y los piñones.

Seguimos rehogando y al cabo de unos minutos incorporamos el caldo de pescado y dejamos que se siga haciendo a fuego lento, hasta que la sepia esté tierna y jugosa, entre 20/30 minutos.

Para acompañar este plato de pica-pica hemos bebido un excelente vino blanco joven, elaborado con la variedad autóctona Prensal Blanc, junto con Chardonnay y Moscatel. Se trata del “Randemar”, elaborado y embotellado por Celler Tianna Negre,www.tiannanegre.com, en la Denominación de origen Binissalem – Mallorca.

Bon profit!