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DÉNTOL A LA MALLORQUINA

3 Jun

El dentón común (Dentex dentex), déntol en catalán, es una especie de pez de la familia de los espáridos, común en el Mar Mediterráneo. Su nombre viene de los grandes dientes que posee.
Los adultos pueden alcanzar hasta 100 cm de longitud, con un peso máximo de unos 14 Kg.

Tiene un color gris verdoso en los jóvenes y gris rojizo en adultos, con manchitas azuladas brillantes y a veces un bandeado oscuro a transversal. Posee una larga y única aleta dorsal con radios espinosos que puede plegar en un surco escondiéndola. Para capturar sus presas tiene cuatro fuertes colmillos en una dentadura sin molares -aunque no resulta peligroso para los humanos-.

Se distribuye por el Atlántico este, desde las islas Británicas a Mauritania, excepcionalmente hasta Senegal, Canarias y Madeira, así como por todo el Mediterráneo, donde es relativamente común en las costas de España y norte de África.Su hábitat es bentopelágico, entre 0 y 200 m de profundidad pero preferentemente a menos de 50 m, escondido sobre fondo rocoso o de arena. Los jóvenes son gregarios y viven en bancos cercanos a la orilla, pero los adultos son solitarios y suelen estar a más profundidad.

Es un voraz depredador que caza al acecho, permaneciendo escondido a la espera de que pase una presa. Se alimenta principalmente de peces, cangrejos y moluscos, siendo su comida preferida el calamar.

INGREDIENTES:
(Para 4/5 personas)

1 Déntol de 1,800 kilos
1 ½ kilos de patatas
1 manojo de sofritos (grells)
1 manojo de acelgas
2 tomates
1 limón
7/8 dientes de ajo
Piñones
Pasas
Aceite
Sal
Pimienta negra
Perejil
1 vaso de vino blanco

ELABORACIÓN:

Cortamos las patatas a rodajas, las lavamos, escurrimos y freímos junto a los dientes de ajo, en una sartén con aceite abundante. Añadimos sal y dejamos que se vayan haciendo a fuego moderado.

Sacamos las patatas antes de que estén hechas del todo y las ponemos en una bandeja de hornear, formando una capa.

Adobamos el déntol (sal, pimienta negra, limón y aceite) y lo colocamos sobre las patatas. De manera opcional, se le pueden hacer 2 o 3 cortes en el lomo e introducir un trocito de limón en cada uno de ellos.

A continuación colocamos los piñones y las pasas sobre las patatas. También colocamos los sofritos, que previamente hemos lavado y cortado a trozos pequeños.

Pelamos los tomates, los troceamos y los ponemos sobre las patatas y verdura. Regamos todo el conjunto con un poco más de aceite.

Ahora lavamos bien las acelgas y el perejil, lo cortamos a pequeños trozos y cubrimos el pescado y las patatas. Lo regamos con un poquito de aceite y el vaso de vino blanco. Añadimos un poquito de sal, ¡ojo¡, un poquito.

Horno precalentado a 180º, entre 35-40, dependerá del horno. Conviene vigilar y no dejar que la verdura se queme.

Hemos acompañado a este apetitoso déntol con otro de los excelentes vinos blancos producidos en Baleares. Se trata del Nounat 2011, elaborado con las variedades Prensal blanc y Chardonnay y embotellado por Binigrau Vins i Vinyes SAT en Biniali (www.binigrau.es). Una auténtica delicia.

Bon profit!

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FRITO MALLORQUÍN

25 May

El frito es un plato tradicional mallorquín de diversa preparación, que varía sustancialmente según las zonas y la estación del año. Existen diversas variedades de frito, así podemos citar el frit de matances, el frit de rates (de Sa Pobla, relacionado con la carne de caza de s’Albufera), el frit de sang (el más común en la comarca de Tramuntana), el frit variat y el frit mariner.

Parece que su origen es semita, ya que hay recetas con ciertos parecidos en la cocina judeo-sefardita y en la árabe actual. Se ha apuntado que el consumo de todas las partes del cordero, incluyendo sus vísceras y su adobo con hierbas amargas, habría dado origen al frito de Pascua. Su receta inicial, según la normativa judía, incluiría únicamente las vísceras del cordero, cebolla, hinojo y habas tiernas, ingredientes que permanecen en las modalidades más tradicionales. Otros componentes, como los pimientos y las patatas, no pudieron incorporarse hasta después del descubrimiento de América y la introducción de ambos productos en la cocina de nuestras islas, cosa que en Mallorca ocurrió alrededor de los primeros años del siglo XVIII.

Se encuentran referencias a este plato en diversos recetarios antiguos, como el Llibre de Sent Soví (s. XIV), Llibre del Coch (s. XV), el Coch instruit en fer aguiats, pastes i confitures (s.XVIII), de Jaume Martí i La Cuyna Mallorquina (1886), de Pere d’Alcantara Penya.

Fuentes: Gran Enciclopedia de Mallorca, vol. 6 y “La cocina judía en Mallorca”, de Antoni Contreras Mas.

INGREDIENTES:

1 Asadura de cordero
1 trozo de sangre cocida
300 gr. de habas tiernas
8 alcachofas
2 manojos de sofritos (grells)
2 guindillas
7-8 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 ½ – 3 kilos de patatas.
Aceite
Sal
Pimienta Negra
Hinojo

ELABORACIÓN:

En primer lugar cortamos las patatas a cuadraditos, las lavamos bien, las escurrimos y las ponemos a freír en una sartén con abundante aceite, a fuego moderado. Incorporamos los dientes de ajo. A mitad de cocción añadimos la sal. Al haber tantas patatas seguramente tendremos que freírlas en dos tandas. Cuando están listas, las sacamos y reservamos.

Ahora ponemos una olla de barro grande al fuego, con un poco de aceite e incorporamos las habas tiernas que hemos cortado en pequeños trozos. Las rehogamos unos cuantos minutos a fuego moderado, añadimos un poco de sal y cuando están listas, sacamos y reservamos.

Seguidamente cortamos las alcachofas y las metemos en la olla, con el mismo aceite que hemos utilizado anteriormente. Las rehogamos también a fuego moderado. Les añadimos algo de sal. Transcurridos un par de minutos, sacamos y reservamos.

A continuación incorporamos los sofritos, que también hemos troceado, añadiendo algo de aceite si fuera necesario. Añadimos algo de sal y vamos rehogando a fuego suave. Removemos de vez en cuando y en unos minutos estarán en su punto. Sacamos y reservamos.

Ahora toca el turno a la carne, la introducimos en la olla, con el mismo aceite, y le añadimos las guindillas (ojo con ellas), la sal, la pimienta negra y las hojas de laurel. Removemos un poco e incorporamos el hinojo, que hemos picado previamente, y la sangre, que hemos deshecho para que se impregne bien por las patatas y resto de ingredientes. Esperamos unos minutos, sin dejar de remover, y paramos el fuego.

Ahora es el momento de introducir en la olla con la carne el resto de ingredientes que hemos ido reservando. Utilizamos una espumadera para ir mezclándolo todo. Hay que ir con cuidado para no romper la patata.

Una vez bien mezclados todos los ingredientes nuestro frito mallorquín está listo para ser consumido.

El vino recomendado para esta ocasión es otro de los excelentes tintos mallorquines. Se trata del “GVIVM”, de viñas viejas de las variedades Merlot y Callet, elaborado y embotellado por Pere Seda (Manacor), www.pereseda.com, de la denominación de origen Pla i Llevant (Mallorca). Como anécdota decir que el nombre de este vino es un homenaje a la ciudad nunca encontrada de Gvivm, población de Mallorca en la época romana.

Bon profit!

SOPAS MALLORQUINAS

24 Feb

INGREDIENTES:
para 6 personas

1 cabeza de ajos
1 manojo de sofritos (grells)
2 puerros
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
3 o 4 tomates de ramillete
Una cucharadita de pimentón dulce
Bastante perejil
Una col rizada grande (borratxó)
Un manojo de espinacas
Una coliflor
5 o 6 alcachofas
400 grs de pan de sopas
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Poner el aceite en la cazuela de barro y hacer un buen sofrito con los dientes de ajo pelados, la cebolla, los sofritos, los puerros y los pimientos.

Cuando esta pochado añadimos los tomates y cuando el tomate casi esté, añadir bastante perejil, la cucharada de pimentón, dar una vuelta y añadir agua (aproximadamente, litro y medio) y después ir añadiendo las verduras: la col, las espinacas, la coliflor y las alcachofas.

Cuando todo esté cocido y antes de comer, se sacan todas las verduras de la olla y se colocan en un recipiente y dentro el caldo que nos queda se van escaldando las sopas de pan hasta que quede seco y luego se colocan todas las verduras encima.

Si tuviéramos tirabeques los hubiéramos añadido en los últimos 5 minutos de cocción.

Justo antes de servir se aliñan un poco con aceite de oliva.

Como acompañamiento son muy adecuadas las “olives trencades” y los rábanos o rabanitos.

Un vino perfecto para acompañar estas sopas es el “Gall vermell” de Jaume Mesquida de Porreres, un tinto mallorquín excelente.

Buen provecho!

TUMBET

23 Feb

INGREDIENTES:
Para 3 personas.

5 patatas
5 tomates
1 calabacín
2 berenjenas
5 o 6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite
Picada de ajo y perejil
Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Cortamos las patatas a rodajas, las pasamos por agua, las escurrimos y las freímos, junto a los dientes de ajo que hemos aplastado con un cuchillo, en una sartén con aceite, a fuego suave. No tengamos prisa. Que se vayan haciendo lentamente, han de quedar flojas. Añadimos sal.

Mientras se van haciendo las patatas aprovechamos para hacer la salsa de tomate. Para ello rallamos los tomates, a los que hemos quitado las pepitas, y los ponemos en una olla con un poco de aceite. Le añadimos sal, pimienta negra, la hoja de laurel y una picada de ajo y perejil. Dejamos que se vaya haciendo a fuego suave y una vez listo, reservamos.

Cuando las patatas están en su punto las sacamos de la sartén, procurando escurrir bien el aceite, y las ponemos en una bandeja.

En el mismo aceite freímos el calabacín que hemos cortado a rodajas, a fuego moderado y girándolas al menos una vez. Les ponemos un poco de sal. Las sacamos, escurriendo el aceite, y las ponemos en la bandeja, colocándolas por encima de las patatas, procurando cubrirlas todas.

Ahora hacemos los mismo con las berenjenas (yo les quito la piel), cortadas a rodajas y fritas a fuego moderado. Una vez listas, se añaden a la bandeja, colocándolas sobre las rodajas de calabacín.

Finalmente, colocamos la salsa de tomate que teníamos reservada, por encima, procurando que quede todo bien cubierto.

Ya está listo. Este plato se puede degustar tanto frio como caliente.

Bon profit!

COCA DE TREMPÓ

20 Dic

El trempó es un plato típico de verano de Mallorca. Es una variante de la ensalada que tiene como ingredientes principales el tomate, la cebolla y el pimiento verde, cortados a trozos pequeños, y a la que no se incorpora lechuga.. Además de aceite de oliva y sal, también se le puede agregar aceitunas, alcaparras y vinagre. Su nombre deriva de la palabra “trempar”, que significa, entre otras cosas, aliñar/aderezar.

La coca de trempó es una coca tradicional de Mallorca que incorpora los ingredientes del trempó sobre la pasta, elaborada como veremos a continuación.

Ingredientes:

100 ml. de agua
100 ml. de aceite
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de manteca
200 gr. de harina aproximadamente.
3 tomates
1 cebolla
2 pimientos verdes
Pimentón dulce
Pimienta negra
Sal

Elaboración:

Precalentamos el horno, a 180 º calor turbo arriba y abajo.

Hacemos el trampó, cortando muy pequeño el tomate, al que hemos quitado piel y pepitas, la cebolla y el pimiento verde.

Mezclamos el agua y el aceite, añadimos la manteca y el azúcar y vamos añadiendo la harina y amasando hasta que la masa no se nos pegue en las manos.

Ponemos un papel de hornear sobre el molde y extendemos la masa formando una capa muy fina.

Cubrimos con el trampó, al que hemos incorporado aceite,  sal, pimienta negra y pimentón dulce.

Introducimos en el horno durante aproximadamente 30 minutos.

Al sacarla la aliñamos ligeramente con aceite.

Bon profit!

PUDDING DE ENSAIMADA

18 Dic

INGREDIENTES:

  • 8 HUEVOS
  • 1 LITRO DE LECHE
  • 250 GR. DE AZUCAR
  • LA PIEL DE UN LIMÓN
  • 1 TROZO DE CANELA DEN RAMA
  • 2 ENSAIMADAS

 

ELABORACIÓN:

Poner la leche en una cazuela sobre el fuego y dejarla hasta que hierva. En otro recipiente poner los huevos y el azúcar y mezclar bien. Al cocer la leche, retirar la piel del limón y la canela. Verterla en caliente sobre los huevos y remover bien con el batidor. Tener preparado un molde untado de mantequilla y espolvoreado de azúcar. Colocar trozos de bizcocho, o ensaimadas duras, o bollos duros, hasta casi la mitad del molde. Perfumar el bizcocho con ron o brandy. Salpicar con frutas confitadas o escarchadas, picadas, y unas pasas de Corinto (pocas). Verter el líquido en varias ocasiones para que quede embebido el bizcocho, llenar el molde con todo el líquido. Cocer a baño María, a fuego lento. Pinchar con una aguja larga para comprobar que está cocido (si sale seco, está en su punto). Servir con una salsa diplomática, vertiéndola por encima.

“Mallorca y su cocina”,  Tomeu Esteva

Al poner la leche en el fuego se añade la piel del limón y la canela y no se retira hasta haberla vertido toda sobre la mezcla de huevos y azúcar.

NADA de bizcochos o bollos duros, ENSAIMADAS y pueden ser perfectamente del mismo día.

–  El rollo de frutas confitadas o pasas de Corinto, simplemente suprimido, pero bueno, eso va a gusto del consumidor.

Yo no tenía ni ron ni brandy y puse un poco de Whisky. De todas maneras lo considero innecesario.

Yo lo tuve 53 minutos a 180º. Horno precalentado, al baño María y tapado con papel de aluminio (cuando quedan 10 m. lo quito).

Una vez frio, se desmolda y se pone en el recipiente adecuado, se cubre generosamente con Caramelo líquido Royal y se mete en la nevera hasta el momento de ser consumido. Otra opción, quizás mejor, es fundir azúcar en una sartén y, una vez liquida, ponerla en el fondo del molde antes de rellenarlo con la mezcla.